糖醋排骨口味独特,在后世中受到许多人的喜爱,浙菜、沪菜、川菜之中都有这道菜不同的做法。
而今日关明溪要做川系糖醋排骨,用炸收之法,是川菜中比较典型的口味之一。
川菜“一菜一格,百菜百味”①,而糖醋排骨口味极具特色。
关明溪在锅中倒了菜籽油,把准备好的排骨用高温油过一遍,目的也是为了让排骨表面的皮更加紧实,但是这一步不宜太久,炸至金黄就必须迅速过油捞起,否则会让排骨失去原本的鲜味。
已经飘着香味的排骨静置一旁,关明溪拿出一个小碗倒上两勺酱油,加上黄酒半勺,点睛之味米醋四勺,缓缓搅匀后也放在了一边。
又从一个竹篓中拿出一块鸡蛋大小的冰糖②,与后世白色的冰糖不同,它的颜色呈深琥珀色,大小不一,却已经算得上是京中贵重的东西。
关明溪掂了掂,极为满意地点头:“倒还不错。”
巧儿狼吞虎咽一碗鸡蛋羹下了肚,见到那黑糊糊的小碗,便疑惑地问:“娘子,这是什么?”
关明溪将冰糖放入锅中小火慢炒,奇形怪状的琥珀色冰糖渐渐融化,她软软道:“糖醋汁,待会儿你便知道了。”
冰糖颜色变黄,已经起了细小的泡泡,关明溪不紧不慢加入少许清水,才不会使炒出来的糖色发苦。
这还是她在一位川菜大师手中学来的。
糖醋汁和和排骨先后下锅,又撒了一些盐和白糖,盖上锅盖小火焖一会儿。
待起锅时,排骨为粘块状,酸甜口味已经直冲喉鼻。撒了芝麻点缀,只见色泽亮红,干香滋润。
刘婆子见此不由感叹道:“二娘子还真是心灵手巧,我瞧着这排骨极为特别,想来也是你自己所创?”
因为今日吴岩禄回来说起那道清蒸鲈鱼,乃是妹妹在爹爹传授下又别出心裁,刘婆子倒是还未见过排骨还有这样的做法,便问了一问。
关明溪有些羞赧,她不过是多了后世的智慧,便含糊答道:“雕虫小技,也不晓得味道如何。”
排骨有许多,她干脆分了两份装盘,要是刘四娘不走,她也要备上吴家下人们的饭菜,关明溪偷了个懒,一锅两出,要不然巧儿和刘婆子便要饿肚子了。
清炒豆芽菜十分简单,倒油后猛火大炒,起锅前撒上一小撮盐,柴火炒的菜带着一股独特的香气,依旧叫巧儿这个馋鬼擦了擦嘴。
刘婆子将一红一白两道菜端去了膳厅,关明溪舀了白粥姗姗来迟。
潘四娘坐在首位,已经将刘婆子打发去了后罩房与巧儿用膳,膳厅便只有母女两人。
关明溪掀了裙摆坐下,腰间玉环碰在黄木雕花椅子上,摇了摇。
她歪头说道:“有些晚了,便只做了两个家常小菜,阿娘莫要嫌弃。”言语间颇有撒娇的意思。
潘四娘慈母般摸了摸她的头:“瞧你
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