第298章这就是老板的格局
七号餐房,厨房里。
正是晚饭时间,厨房里的灶台上,幽蓝色的火苗不断蹿起尽情舔舐着锅底。
江渔左手垫着一条湿毛巾拎起炒锅时不时地颠上几下,任由锅里的食材翻腾跃起,最后又一粒不剩地落回到锅里。
颠了几次锅,江渔又不慌不忙地拿起勺子舀起酱油、盐、味精,以及自制的酱料投入锅中,再次充分搅拌均匀后,随即起锅装盘。
简简单单的,一道浓香扑鼻的余干椒炒肉就做好了。
余干椒炒肉是快手菜,原本应该是由杜光宁来做的。
不过,江渔这会儿在做一道广粤功夫菜炊莲花鸡,这道菜需要上屉蒸制20分钟。
反正闲着也是闲着,而且今天四个包厢的客人点的菜有点多。
眼看着杜光宁一个人就要忙不过来了,身为老板的江渔自然不能光看着,随手就帮着炒了一道余干椒炒肉。
将余干椒炒肉摆好了盘,江渔又转过身去,继续制作炊莲花鸡了。
广粤功夫菜炊莲花鸡的主要食材,有鸡肉、鲜香菇、笋尖、干面粉、柿汁和上汤等,其制作工艺复杂,相当考验厨师的技术。
开始制作时,首先要先将鸡肉片开,切成4厘米长、2.5厘米宽的块状,再加入湿淀粉、精盐和绍酒搅拌均匀。
随后,烧热锅倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油锅中走油后倒回笊篱。
再将葱段、香菇、笋尖分别下锅拉油,葱段用碗盛起。
把锅里多余的油倒出之后,再将鸡球、香菇、笋尖一起下锅略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖等调味料。
用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起锅盛在碗内待用。
再取250克干面粉放入碗内,冲入开水搅拌均匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成大小不一的圆形皮。
将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在锅内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形备用。
再取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(两个十字),但不要划至碗边。
然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。
做到这一步,就可以上屉蒸制了。
江渔炒好了两个快手菜,炊莲花鸡也已经蒸好了。
他先取来一个干净的白色瓷盘放在一旁,紧接着将蒸好的炊莲花鸡整只碗都倒扣在白瓷盘上。
原碗底的皮有八个角,此刻随着碗里的炊莲花鸡倒扣出来,逐个角顿时缓缓掀开,看上去就好像一朵慢慢盛开的荷
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